Category Archives: תוספת

צילום וסטיילינג: נעה קדמי.

התלבטתי בקשר לשם של הפוסט, ושל המתכון. כי מצד אחד, מדובר בדיוק במחית דלעת צלויה עם חמאת שקדים. מצד שני, במילה מחית, וגם באחותה פירה, יש משהו קצת חסר קסם (למרות שאני ממש אוהבת פירה),  והמתכון הזה הוא רב-קסם בעיני.

נתחיל בדלעת: השתמשתי כאן בדלעת בעלת השם הנורא דלורית (באנגלית קוראים לה butternut squash, שזה שם כל-כך הרבה יותר יפה והולם), אבל כל דלעת תסכון. ניסיתי את המתכון הזה גם עם דלעת רגילה, וגם עם בטטה, וזה עבד מצוין. אני בטוחה שגם עם דלעת ערמונים או דלעת יפנית זה יעבוד היטב.

אתם כבר יודעים מה אני אוהבת לעשות עם הירקות שלי: לשלוח אותם לתנור. ולא סתם, וגם את זה אתם יודעים: זה עושה קסם. זה עובד. שעה בתנור ב-180 מעלות, עד שהדלורית רכה מאוד למגע, מבטיחה שכשנפתח אותה נקבל תוכן בעל צבע כתום עמוק, וטעם מרוכז עם רמזים אגוזיים, עוד לפני שהוספנו את חמאת השקדים.

חמאת שקדים היא פשוט שקדים שנטחנו היטב עד שהפכו לממרח. אפשר להכין לבד בבית (יש שפע מתכונים ברשת), ואפשר גם לקנות בכל חנות טבע ובמרבית הסופרים הגדולים (אני אוהבת במיוחד את הסוג הזה). היא מעשירה את טעמה של הדלורית הצלויה ומשלימה אותו.

המרכיבים האחרונים במתכון הזה הם התבלינים: תבלינים חמים, שמתאימים לדלעות לסוגיהן כמו כפפה ליד. מידת התיבול תלויה בכמה אתם אוהבים מתובל, ואם אתם לא בטוחים, עדיף שתתחילו עם חצי כמות מכל תבלין ותתקדמו משם. אפשר גם להמיר או להוסיף תבלינים: ציפורן, הל, כמון ופלפל אנגלי יעבדו פה היטב.

התוצאה הסופית היא סתווית (בואו נעמיד פנים שיש פה סתיו, טוב?), עשירה ומענגת.

מחית מתובלת של דלורית צלויה וחמאת שקדים

1 דלורית גדולה, או שתיים קטנות (בערך 1 ק"ג סה"כ)

חצי כוס חמאת שקדים (או חמאת אגוזים/זרעים אחרת. לא בטוחה שחמאת בוטנים תעבוד פה, אבל קשיו, פקאנים וחמניות אני מאמינה שכן)

1 כפית אגוז מוסקט טחון

1 כפית קינמון טחון

1 כפית גאראם מסאלה

מלח ופלפל שחור

1. מניחים דלורית שלמה, על קליפתה, בתנור שחומם מראש ל200 מעלות, וצולים כשעה, או עד שהיא משחימה מבחוץ ורכה מאוד למגע. מניחים לה להצטנן מעט.
2. חוצים את הדלורית, מסלקים את הגרעינים, ומפרידים את הבשר מהקליפה בידיים או בעזרת כף.
3. מניחים בקערה את בשר הדלורית, ומועכים היטב במועך ירקות (המחית יצאה עם קצת חתיכות וגושים. למחית חלקה, אפשר לטחון במעבד מזון. לכל סוג יש את הקסם שלו).
4. מוסיפים את חמאת השקדים והתבלינים, ומערבבים היטב. מתקנים תיבול.
5. אוכלים בהנאה, ומשתכנעים שסתיו.

צילום וסטיילינג: נעה קדמי.

היי, אתם שם, שמעקמים את האף. אני רואה אתכם. לא, לא, אל תנסו להסתיר את האף בכף היד עכשיו, זה לא יעזור. קראתם "כרוב", ועיקמתם את האף, נכון?

כי, כאילו, כרוב? בשביל זה עשיתם מנוי לבלוג שלי? בשביל זה הרחקתי אתכם מהקנדי קראש? גם נעה, כשאמרתי לה שמצלמים כרוב, גילתה חשדנות רבה. לדעתי מאז היא לא מפסיקה לפרוס ולצלות כרובים.

הכרוב הוא ירק מתעתע. יש הרבה ירקות כאלה, מתעתעים. הוא צנוע, הוא יומיומי, במיוחד בגרסה הירוקה (והמכונה לבנה, משום מה) שלו, שרובנו מכניסים הביתה. קוצצים אותו לתוך סלט, לפעמים משקיעים ונותנים לו סלט משל עצמו, או מחמיצים (כובשים) אותו.

אבל כמו הרבה מאוד ירקות, אם שולחים אותו להשתזף קצת בתנור בצירוף הנכון של שומן ותבלינים, קורה נס קטן. העלים הקשיחים הופכים לרכים ומתמסרים, נימוחים ומשמחים. הנוזלים מתאדים מעלי הכרוב, הם נעשים מתקתקים קלות, שמן הזית עוטף אותם בשמנוניות נעימה, הקצוות משחימים ונעשים קצת פריכים, וכאמור, השמחה גדולה.

כאן פרסתי כרוב סגול וכרוב ירוק לפרוסות בעובי סנטימטר בערך, מרחתי כל אחת מהן בנדיבות בשמן זית, ופיזרתי מלח גס. גם שום כתוש יתקבל בברכה, ועשבי תיבול כמו תימין, אבל הפעם הייתי מינימליסטית. אפשר גם לחתוך את הכרוב לפלחים משולשים או אפילו לקצוץ אותו – זמני הצלייה ישתנו, אבל זה עדיין יהיה טעים.

שתי נקודות בנוגע לשמן הזית: מעט מדי שמן זית, והכרוב ייצא יבש. יותר מדי שמן זית, והוא ייצא קצת שמנוני. עדיף שמנוני וטעים מיבש ולא-כל-כך-טעים. אז אם יש לכם ספק, לכו על יותר מדי. אם אתם מתלבטים, הוציאו את התבנית מהתנור כעבור רבע שעה, וטעמו. אם יבש מדי, הברישו בעוד מעט שמן.

הנקודה השניה: שמן זית מתחמצן בערך ב-190 מעלות. כדי שנוכל להשתמש בשמן זית אבל לא לחמצן אותו (מה שהופך אותו מממש בריא למזיק), אני ממליצה לצלות את פרוסות הכרוב ב-170 או 180 מעלות. לקח לי 30 דקות בחום הזה להגיע למרקם ולטעם הרצויים לכרוב. בתנור הקודם שלי, שהיה עתיק יומין, זה היה לוקח שעה.

השתמשתי בכרוב סגול קטן ובכרוב ירוק קטן, כדי שיהיה לי נוח לפרוס אותם שלמים. אתם מוזמנים להשתמש בכרוב באיזה צבע שתבחרו. אם יש לכם בבית כרוב גדול, חצו אותו והניחו  בתבנית חצאי פרוסות. אל תתרגשו אם הפרוסות קצת מתפרקות.

כרובים צלויים בשמן זית ובמלח גס

1 כרוב סגול קטן

1 כרוב ירוק קטן

1/3-1/2 כוס שמן זית

מלח גס

1. פורסים את הכרובים לפרוסות בעובי 1-1.5 ס"מ.
2. מניחים על בתבנית תנור, על נייר אפייה מרוח בשמן זית.
3. מברישים כל פרוסה בשמן זית בנדיבות יחסית.
4. זורים מלח גס מעל כל פרוסה.
5. צולים 30 דקות בתנור שחומם מראש ל170 מעלות, או עד שהכרוב רך מאוד והפרוסות משחימות בקצוות.

צילמה במצלמתה החדשה וההורסת: נעה קדמי.

הרומן שלי עם תרד התחיל מאוחר. ממש מאוחר. אף פעם לא הייתי משונאות התרד, אך מעולם לא רדפתי אותו. הוא לא עלה על שולחננו כשהייתי ילדה, בטח שלא דרך קבע, ופגשתי אותו בעיקר בתכניות של פופאי, ולפעמים בתוך בורקס. מתישהו, כמבוגרת, הזדמן לי לטעום ממנו פה ושם, בעיקר במטבח ההודי, ולהבין שאני מחבבת את הירוק-ירוק הזה, אך לא יותר.

ואז, לפני יותר משנה, בישלתי אצל לקוחה חובבת תרד מושבעת, שהביאה לי בכל שבוע קופסא גדולה של תרד אורגני, ממנו רצתה שאכין לה מיני תבשילים. כאן כבר התאהבתי. קודם כל: הוא מלוח! לעלי התרד, בדומה לסלרי או בוטנים, יש בת-טעם מלוחה ונעימה, שמאוד נדירה בירקות (לפחות באלה שאני מכירה.רוב הירקות שאני מכירה, כשהם אינם מומלחים, יש להם נטיה למתקתקות). הוא טעים גם טרי וגם מבושל, גם בתנור וגם במחבת, גם בפשטידה וגם בסלט. בקיצור, כיף.

לביבות, לעומת זאת, תמיד אהבתי, ומעולם לא שמרתי אותן לחנוכה. הלביבות האלה הן טעימות ופריכות. אני טיגנתי אותן בגי שהכנתי בעצמי. גי (או גהי), המכונה גם סמנה (אצל התימנים), היא חמאה מזוקקת. הזיקוק שלה הופך אותה קודם כל, לקלה יותר לעיכול גם למי שמתקשה לעכל מוצרי חלב, וכן לעמידה בהרבה בטמפרטורה גבוהה. הגי לא מתחמצנת בטיגון כי אין בה (או יש בה מעט) מוצקי חלב. עם זאת, פעמים רבות אפיתי את הלביבות הללו, והן נפלאות גם כך (באפיה, מרחו כל לביבה בשמן זית לפני הכנסתן לתנור, ואפו בחום של 180 מעלות).

השתמשתי בקופסא גדולה של תרד שנרכשה בשוק. בשוק, התרד מגיע מחובר לענפים, ודורש עבודת פירוק ותלישה, שמביאה לבלאי של כמעט 50%. היה לי ברוטו של 750 גרם עלי תרד, שהגיע לנטו של 400 גרם. מנסיוני, הקופסאות שנמכרות ברשתות השיווק מגיעות כבר ללא ענפים וגבעולים, וכתוב עליהן משקלן. כך או כך, אם יש לכם 100 גרם יותר או פחות לא הייתי מתרגשת.

בלביבות הללו אין ביצים. לעומת זאת, יש בהן יוגורט וגבינת קשקבל. אפשר בקלות להמיר את גבינת הקשקבל בגבינה אחרת, או פשוט להשמיט אותה. מי שרוצה לטבען את המתכון, יכול לשים עוד כף או שתיים של טחינה במקום היוגורט.

לביבות תרד וקשקבל

400 ג' תרד, קצוץ גס

1 בצל, קצוץ

1 גביע יוגורט

3 כפות טחינה

50 ג' קשקבל, מגוררת

2-3 כפות שיבולת שועל (או פירורי לחם)

מלח ופלפל

שמן זית או גי, לטיגון או מריחה

1. מטגנים את הבצל במעט שמן זית עד שמתחיל להזהיב.
2. מוסיפים את התרד, ומטגנים עד שרוב הנוזלים מתאדים והוא נעשה סמרטוטי. יתכן שלא יהיה לכם מקום במחבת – שימו כמה תרד שאפשר, חכו קצת שיסתמרטט, והוסיפו את יתרת התרד.

3. מעבירים את התרד לקערה (אם הוא מגיר נוזלים אפשר לסחוט אותו קצת), מוסיפים את יתרת החומרים, ומערבבים לתערובת אחידה. אם יש צורך, מוסיפים מעט טחינה, יוגורט או שיבולת שועל. לא מתרגשים אם התערובת קצת רכה.

4. מחממים גי או שמן זית במחבת, לטיגון חצי-עמוק, יוצרים לביבות, ומטגנים עד הזהבה משני הצדדים. מוציאים למגבת נייר, לספיגת עודפי השומן. מגישים עם יוגורט, ומתענגים.

לאפיית הלביבות: מניחים אותן על נייר אפייה ששומן בשמן זית, מושחים כל לביבה בשמן זית, ואופים עד שמזהיב משני הצדדים, בערך חצי שעה. אפשר להפוך אותן פעם אחת באמצע.

צילמה: נעה קדמי.

אני אוהבת כרובית. במרק או בסלט, בתנור או על הכיריים, מסתתרת בלביבה או מחופשת לאורז – אני פשוט אוהבת כרובית, כפי שניתן ודאי להבחין מהפוסטים בבלוג שלי.

במסעדות מזרחיות, שבהן פותחים שולחן עמוס במאזטים, מגישים שני סלטים שאני ממש אוהבת, על בסיס כרובית מטוגנת. אחד מהם, הוא של כרובית מטוגנת בטחינה, והשני, כרובית מטוגנת בשפע לימון, ולפעמים גם פטרוזיליה.

השילוב של פטרוזיליה, שום, לימון וקצת חריף  מענג את הלשון כל השנה, אבל אני מוצאת שהוא נעים במיוחד בקיץ. כרובית מטוגנת בשמן עמוק, כדרכם של דברים המטוגנים בשמן עמוק, יכולה להיות מאוד כבדה ולא נעימה, שלא לדבר על כמה שהטיגון בשמן מזוכך מזיק לבריאות, ולכן הלכתי על כרובית צלויה בתנור. אני מוצאת שהתוצאה זהה בטעמה ואף מתעלה על המקור המטוגן, כי היא לא משאירה טעם לוואי כבד של טיגון עמוק, ומצליחה לצאת מהתנור שחומה, שמנונית במידה, ופריכה בקצוות.

הפלפל החריף נותן נשיכה עוקצנית עדינה, אך אם אינכם מחבבים טעמים חריפים, ניתן לוותר עליו מבלי לפגום בטעמה של המנה.

נעה הציעה, בחוכמתה, להוסיף לסלט גם נענע קצוצה, מה ששדרג אותה אף יותר והגביר את האפקט המצנן שלה, ואין להמעיט בחשיבותו של אפקט מצנן בחודש יוני בתל אביב.

סלט כרובית צלויה ולימונית

1 ראש כרובית גדול, מפורק לפרחים

3 כפות שמן זית

מעט מלח גס

1 צרור פטרוזיליה, קצוץ

10-20 עלי נענע, קצוצים

2 שיני שום, כתושות

חצי עד רבע פלפל חריף, קצוץ

מיץ מלימון אחד עסיסי

שמן זית

מלח ופלפל

1. מערבבים בקערה את פרחי  הכרובית ושמן הזית, עד שהפרחים מצופים בשכבה דקה של שמן. מניחים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ובוזקים מעט מלח גס.
2. מניחים בתנור שחומם מראש ל190 מעלות, ואופים כחצי שעה, עד שפרחי הכרובית שחומים ורכים. מוציאים ומצננים (ונזהרים לא לנשנש את הכל בזמן הצינון, זה ממכר).
3. מניחים בקערת הגשה, ומוסיפים את כל יתרת החומרים: פטרוזיליה ונענע קצוצות, שום כתוש, פלפל קצוץ.
4. מתבלים בשמן זית ובמיץ לימון לפי הטעם. הסלט אמור להיות לימוני מאוד. ממליחים בעדינות ומפלפלים.

גיוון: אפשר, כמובן, כמנהג המסעדות, להשתמש בלימון, בשום ובפטרוזיליה כדי להכין טחינה לימונית וירקרקה, ולהטביע בה את פרחי הכרובית. שתי האפשרויות מהנות מאוד.