Category Archives: מרקים

צילמה : נעה קדמי.

לא בטוח שיש לי מה לומר על מרק עוף שטרם נאמר, אבל חשוב גם לי להגיד את הדברים, כי אני מתה על מרק עוף. ניחוח של מרק עוף מתבשל מטריף עליי את חושיי. הילדים שלי מוכנים לאכול מרק עוף בכל מזג אוויר.

אני גם אוהבת את איך שמרק העוף של אמי, של חמותי, של רענן או שלי – כל אחד מהם שונה מהשני ועדיין מאוד טעים. אני אוהבת את המגוון האינסופי של דרכים שבהן מרק עוף יכול להיות טעים.

הבסיס למרק העוף אצל כולם, כך נדמה לי, ולא משנה מאיזו תפוצה, הוא דומה: תערובת של ירקות ארומטיים (כלומר, ירקות בעלי ניחוח משמעותי, שמשאירים את חותמם על המרק. למשל גזר, בצל, שורש סלרי ומקלות סלרי, שורש פטרוזיליה. יש ירקות שטעים לאכול במרק, אבל הם לא ישאירו סוג כזה של חותם: תפודים, כרובית, דלעת), עשבי תיבול וכמובן עוף, שמשכשכים יחדיו במים עת ארוכה, ובנדיבותם הרבה, מקנים למים הפשוטים טעמים עמוקים וצבע משובב-עין.

לכל משפחה יש את האמונה שלה בנוגע לאיזה חלקים של העוף ייכנסו למרק. חלקנו נשבעים בעוף שלם חתוך, חלקנו בכנפיים או גרונות, אחרים דווקא בגבות-עוף, שעובדי האטליז מכנים גבים (בבית רפה). כל חלק מתנהג קצת אחרת. כרעי עוף או עוף שלם, לא יהיו שומניים כמו החלקים האחרים. אם אני מכינה מרק מגבות עוף, הילדים לא יאכלו ממנו אם לא אסיר ממנו את שכבת השומן שצפה למעלה.

יש משמעות גם למחיר: גבות עוף וגרונות הם זולים משמעותית, אך לא תמצאו אותם לרוב ברשתות השיווק, אלא באטליזים. אחריהם בתור הכנפיים, שהן תמיד הדיפולט שלי, כי הן נמכרות בזול בכל רשתות השיווק. אחריו העוף השלם, והיקרים ביותר הם הכרעיים. מצד שני, אם אתם אוכלים את העוף עצמו, הכי נוח להשתמש בכרעיים.

זה פחות מקובל, אבל אפשר בהחלט לשמור את עצמות העוף-בתנור שהכנתם בליל שבת במקפיא, לצבור עוד ועוד עצמות, ולבסוף להכין מהן מרק משובח. כשמכינים מרק מהרבה עצמות (גם גבות עוף עונים להגדרה הזו), נהנים מערך מוסף בדמות שפע הג'לטין והמינרלים שמשתחררים מהעצמות אל המים (במקרה הזה, ככל שתבשלו את המרק זמן רב יותר, כך הוא יהיה מזין יותר מבחינת כמויות הג'לטין והמינרלים שהעצמות שחררו אל המים).

בואו נפתור עכשיו את סוגית הציר, אחת ולתמיד: ציר עוף, הוא פשוט מרק עוף מסונן. לא צריך להתרגש מזה יותר מדי, ובטח לא לפחד מזה. המהדרים יאמרו שמרק עוף מבשלים שעה, וציר עוף מבשלים זמן ארוך יותר. אין ספק שטעמי המרק יעמיקו אם תבשלו אותו שלוש שעות.  מצד שני, אני מבטיחה לכם שהציר שלכם יהיה טעים גם אם תבשלו אותו שעה אחת בלבד.

מאז שיש לי סיר לחץ, עברתי לבשל את מרק העוף שלי בסיר לחץ, כדי לחסוך בזמן. אבל בישלתי אותו בסיר רגיל במשך שנים ארוכות, ואתם מוזמנים לבחור את הסיר המועדף עליכם.

 אתם מוזמנים, כמובן, להוסיף לסיר שלל ירקות שאתם אוהבים לאכול במרק: תפודים, קישואים, בטטות, קולורבי, כרובית ועוד. קחו בחשבון שאז המרק יאבד את הצלילות שלו (נעה לימדה אותי שיש אנשים שעמלים קשות כדי שהמרק שלהם יהיה צלול), ועלולות לצוף בו פיסות זערוריות של כרובית, חוטי דלעת ועוד כהנה וכהנה. אם אתם לא רוצים ירקות מתפוררים, הוסיפו אותם לחצי שעה האחרונה של הבישול.

אפשרות נוספת היא לבשל אטריות כלשהן – אני לרוב בוחרת אטריות אורז – ולהוסיפן למרק כשהוא מוכן. אנחנו אוהבים להוסיף גם פיסות מהעוף שהתבשל במרק, וכמובן שקדים, למי שלא נמנעת מגלוטן.

יש שני דברים שאני יודעת על מרק עוף ושאתם אולי לא יודעים, ואם אצליח לגרום לכם להפנים לפחות אחד מהם, אדע שעשיתי את עבודתי נאמנה.

והנה הדברים:

הראשון – תיכף תראו למטה מתכון של מרק עוף שיש בו בצל, גזר, סלרי וראש סלרי ועשבי תיבול. זה מאוד יפה וזו הדרך הקלאסית להכין מרק, אבל זה גם מצריך הרבה יותר התארגנות והכנה מראש כדי להכין מרק, וזה לא כיף, וגם לא חיוני. אני מבטיחה לכם שהמרק שלכם ייצא ממש טעים גם אם  פרט לעוף יהיו בו רק בצל וגזר, או רק בצל ופטרוזיליה, או רק גזר או רק בצל. בקיצור, אם יש לכם כמות סבירה מירק ארומטי אחד – לכו על זה. יהיה בסדר.

השני – אנא, אנא, אנא הכינו כמות כפולה. באמת. סננו, חלקו למנות, והניחו במקרר. זה לא קשה, אני נשבעת. וזה אומר שבפעם הבאה שתפנטזו על מרק עוף, ייקח לכם עשר דקות לממש את הפנטזיה. או שיהיה לכם ציר מוכן כדי להכין מרק בצל או ריזוטו או צלי.

מרק עוף

2 ק"ג חלקי עוף (השתמשתי בכרעיים, כי זה מה שהיה בבית)

1 שורש סלרי מנוקה

2 ענפי סלרי

1 צרור קטן שמיר

1 צרור קטן פטרוזיליה

3 בצלים

3 גזרים

2.5 ליטר מים

מלח ופלפל

1. מניחים בסיר את כל המרכיבים.
2. מביאים לרתיחה.
3. מבשלים שעה עד שלוש שעות על אש קטנה (אני בישלתי חצי שעה בסיר לחץ).
4. טועמים ומתקנים תיבול.
5. אם המרק שומני מדי לטעמכם, סננו אותו, והניחו את הנוזלים במקרר למשך הלילה. בבוקר תוכלו להסיר בקלות את שכבת השומן הלבנה שהצטברה למעלה.
6. ממלאים צלחת במרק מהביל, עם פיסות עוף, גזר ואטריות, מביטים אל האפור שבחוץ, ונאנחים בהנאה.