לוגו: גיל גוטקין

צילמה: נעה קדמי.

בשבוע שעבר פרסמתי כאן את המתכון שמייצג את הצד הגס יותר של ווסטרוז – כרעי עוף ברומזרין ובלימון, שאפשר לאכול ישר מהעצם. בפוסט ההוא אפשר לשמוע גם הכל על הפרוייקט, ולצפות ברשימה של כל מי שמשתתף בו (הרשימה מתעדכנת בכל פעם שעולה עוד פוסט).

היום אקדיש מתכון לצד השני של ווסטרוז – אולמות הנשפים של הטירות והארמונות. כאן היין נשפך כמים, התפאורה נוצצת, התלבושות הדורות, והחרבות (רוב הזמן) בנדנן. אבל מתחת לפני השטח ממשיכות לרחוש מזימות. כדי לסמל את החלק הזה, בחרתי בסמיפרדו תות ברוטב פיקנטי של תות ופתיתי צ'ילי.

הסמיפרדו קר, מתוק, ורדרד ותמים. לרוטב יש צבע מפתה להפליא, הוא מתוק וקריר – ואז הוא נותן נשיכה של חריפות לחיך, ומזכיר לנו שיש תמיד לעמוד על המשמר. אין לדעת מי ירעיל אותנו, ישלם למתנקש על רציחתנו או יחרוש מזימה אפלולית אחרת כנגדנו, בעוד רגע ממש.

אפשר לוותר על החריף ברוטב (חלשי אופי!), ואפשר להמיר אותו ברוטב שוקולד (גם רוטב השוקולד יאהב עקיצה של חריפות) – גנאש פשוט מכמויות שוות של שוקולד מריר ומשנת מתוקה יעבוד כאן היטב.

הסמיפרדו הוא קינוח איטלקי, ומשמעות השם היא "חצי קפוא". מדובר בספק-גלידה ספק-מוס, שמקפיאים בתבנית ארוכה, ופורסים לפרוסות לפני ההגשה. למרות ההקפאה הארוכה, הסמיפרדו יוצר רך וטעים.

ואני יודעת, אנחנו עומדים כעת בקצה של הקצה של עונת התותים. הפוסט הזה צולם לפני פסח, כשהם היו קצת יותר רלוונטיים מעכשיו. הסמיפרדו יקבל בשמחה תותי עץ מהעץ הסמוך אליכם, פירות יער וגם דובדבנים.

הכנת סמיפרדו כרוכה בפעולה שמאיימת על לא מעט אנשים בבואם להכין קינוח, המכונה קיפול. היום נפצח את נושא הקיפול, כך שתבינו שאין לכם מה לחשוש ממנו יותר.

אז מהו קיפול? קיפול הוא דרכנו לאחד שתי תערובות לאחת, בתנועות עדינות, כדי להשאיר כמה שיותר אוויר בתערובת.

ואני ארחיב: במהלך הכנת הסמיפרדו, נשתמש במיקסר להקצפה של חלמוני ביצים, שמנת מתוקה וחלבוני ביצים. מהי ההקצפה, בעצם? הגדלת נפח התערובת, על ידי הכנסה של אוויר לתוכה. הערבוב המהיר והעיקש מכניס אוויר, וכך התערובת נעשית, ובכן, אוורירית.

לאחר מכן, נרצה לאחד את כל התערובות הללו, וגם להוסיף תותים טחונים, כי בכל זאת מדובר בסמיפרדו תות. מצד שני, נרצה שכמה שיותר אוויר יישאר בתערובות השונות.

לכן, נעשה את הערבוב במה שמכונה תנועות קיפול: נשפוך חלק מתערובת התותים, למשל, אצל הקצפת, ובעזרת לקקן, בתנועות עטיפה מלמטה למעלה, נכסה את התותים הטחונים בקצפת, שוב ושוב, עד שהכל יתערבב. והנה! למדתם לקפל.

סמיפרדו תות ברוטב תות פיקנטי

300 ג' תותים (חצי סלסלה בערך)

3 ביצים, מופרדות

250 מ"ל שמנת מתוקה (1 מכל)

100 ג' סוכר (חצי כוס. אני אוהבת להשתמש בסוכר קנים אורגני. זה עוזר לי להעמיד פנים שזה פחות מזיק)

1 כפית תמצית וניל

לרוטב:

300 ג' תותים (חצי סלסה בערך)

50 ג' סוכר (רבע כוס)

בין שמינית כפית לכפית של פתיתי צ'ילי (תלוי בכמה אתם אוהבים חריף ובכמה חריפים פתיתי הצ'ילי שלכם)

1. מכינים את הסמיפרדו: שוטפים את התותים, מסירים את העוקצים וטוחנים אותם במעבד מזון.
2. מקציפים את החלמונים עם הסוכר והווניל לתערובת בהירה וקצפית.
3. בקערה אחרת, מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.
4. בקערה שלישית, מקציפים את החלבונים  לקצף יציב.
5. יוצקים את התותים הטחונים לשמנת המתוקה, ומערבבים בתנועות קיפול לתערובת אחידה.
6. מקפלים פנימה גם את תערובת החלמונים.
7. מקפלים פנימה בעדינות גם את החלבונים.
8. מעבירים לתבנית ארוכה, מרופדת בנייר אפייה.
9. מקפיאים לשמונה שעות (הצילום של הסמיפרדו נעשה כעבור ארבע שעות, והוא עוד היה רך מדי, ונמס מאוד מהר. כעבור ארבע שעות נוספות, הוא היה קפוא היטב ועדיין רך לנגיסה וכיפי וטעים לאכילה).
10. מכינים את הרוטב: מנקים וטוחנים את התותים, יחד עם הסוכר והצ'ילי. זהירות עם הצ'ילי.
11. להגשה, פורסים פרוסה מהסמי פרדו, מניחים בצלחת ויוצקים עליו רוטב. כשאתם אוכלים, שימו לב שלא נועצים לכם סכין בגב!

צילמה: נעה קדמי.

היום מתכון עם מעט מילים, כי אני עייפה, והמתכון מדבר בעד עצמו (אל תתרגלו. מעט מילים זו לא אני, בדרך כלל).

זמן רב פינטזתי ותהיתי איך אני אוכל להכין לבד ריבה ללא סוכר. לכאורה יש פה דבר והיפוכו, כי מה שמשמר את הריבה הוא הסוכר. מצד שני, היום אפשר בקלות לשמור ריבה במקרר. שוטטתי קצת ברשת ומצאתי שלל מתכונים, ומהם סינתזתי אחד פשוט במיוחד.

השתמשתי בדבש כממתיק, בג'לטין כמייצב, וזרקתי גם פיסת לימון אל התערובת, כדי שתיתן חמיצות ותפריש פקטין, שנמצא בזרעי הלימון ותורם לקרישת הריבה. כמובן שאפשר להחליף את התותים בכל פרי רך אחר. אפשר לתבל את הריבה בווניל, קינמון או כל תבלין אחר שתאהבו.

הריבה מוכנה די מהר, לא כמו הריבות מכילות הסוכר שדורשות בישול ארוך. אפשר לטחון את התותים לקבלת ריבה חלקה, או להשאיר אותם שלמים או קצוצים גס, לקבלת ריבה עם גושים.

כדאי להיזהר עם הג'לטין: בהתחלה שמתי כפית אחת, וכשהריבה התקררה, ראיתי שהיא לא יצאה מספיק יציבה לטעמי. החזרתי אותה לסיר, והוספתי לה עוד כפית ג'לטין, מה שבבירור היה טעות – כי כשהיא התקררה היא יצאה ריבת ג'לי (אפשר לפתור את זה על ידי טחינה של תותים נוספים והוספתם לריבה, ובישול מחדש. או על ידי מתן צנצנת הג'לי-ריבה וכפית לאחד הילדים שמסתובבים במטבחכם, אם יש כאלה).

ריבת תות – מרכיבים לצנצנת קטנה

350 ג' תותים (סלסלה אחת קטנה בערך)

2 כפות גדושות דבש – או יותר, לפי הטעם ומתיקותם של התותים.

פרוסת לימון על חרצניה (מי שמתנגדת לניחוח לימוני בריבה שלה, יכולה לוותר או להמיר במקל קינמון או פרוסת שורש זנגביל)

1/2 כפית תמצית וניל

1.5 כפיות ג'לטין

1. מסירים את העוקצים מהתותים, וקוצצים במעבד מזון. מי שאוהב ריבה חלקה, יכולה ממש לטחון.
2. מניחים בסיר תותים קצוצים, דבש ופרוסת לימון ומביאים לרתיחה. מנמיכים אש, ומבשלים כעשרים דקות.
3. מוסיפים תמצית וניל וטועמים. ממתיקים עוד במידת הצורך.
4. מוסיפים ג'לטין ומערבבים. מעבירים לצנצנת זכוכית ומצננים.
5. אם לאחר הקירור מגלים שהריבה לא נקרשה מספיק, מחממים שוב ומוסיפים עוד רבע עד חצי כפית ג'לטין.
6. נשמר במקרר לפחות עשרה ימים – אחר כך כבר חוסל ואין לי מידע.

צילמה: נעה קדמי.

כשהייתי ילדה, לדר הילך עליי קסם. כשמצאתי קיוסק שמכר את הדף הכתום-זוהר, השטוח והנדבק לשיניים, נהגתי לקנותו, לחתוך ממנו פיסות-פיסות ולהתענג על טעמו. לא העליתי בדעתי שאפשר להכין אותו בבית, מפירות נוספים פרט למשמש, ושזה יהיה כל-כך פשוט.

מתישהו לאחרונה הבנתי שלדר הוא כנראה פשוט מאוד להכנה. גיגלתי, וגיליתי שצדקתי. לא רק שהוא פשוט להכנה, גם קל מאוד לעשות אותו בריא, עם מינימום תוספות, ואת עיקר העבודה עושה התנור.

חשבתי שתות הוא פרי החורף האידאלי להכנת לדר. יש בו שילוב מצוין של מתיקות וחמיצות, קל לטחון אותו ובעונה זו הוא כבר לא יקר.

שיטוט ברשת העלה שהמתכון הוא די פשוט: טוחנים את התותים, מוסיפים קצת מיץ לימון לחמיצות, קצת דבש (מייפל או אגאבה יעבדו מצוין לטבעונים) למתיקות, משטחים בתבנית, ואופים הרבה זמן בחום נמוך.

אפיית יתר תניב ממתק תותים פריך, מעין צ'יפס תותים. כמובן שאני יודעת את זה כי שכחתי את הסיבוב הראשון של הלדר בתנור, ויצא צ'יפס כייפי וממכר לחלוטין, שהילדים חיסלו בדקות.

בסיבוב השני השתדלתי יותר, והצלחתי לזכור לבדוק את הלדר ולהוציא אותו בזמן, בעודו גמיש ולדרי, לפני שהפך לצ'יפס.

גם במקרה הזה, יכול  להיות שהלדר יתייבש לכם בקצוות, אל תיבהלו. חתכו אותם ותנו לילדים. הם ישמחו. או שתגנבו לילדים ותאכלו בעצמכם, גם זו אפשרות.

אפיתי את הלדר ארבע וחצי שעות בחום של 90 מעלות עם מאוורר הטורבו מופעל.  ללא המאוורר הטורבו, זה ייקח יותר זמן, ואם יש לכן מייבש מזון, ניתן להשתמש בו, אבל אז אין לי מושג כמה זמן זה ייקח, כי לי אין.

מדי פעם הוציאו את התבנית וגעו בלדר: הוא צריך להיות כמעט ולא דביק, אבל עדיין גמיש. בדקו בכמה נקודות, כי יכול להיות שהוא כבר יבש בשוליים אבל נוזלי קצת במרכז. במקרה כזה, תנו לו עוד קצת זמן בתנור.

כשהלדר מוכן, הסירו אותו מנייר האפייה, חתכו לרצועות, וגלגלו (אפשר לגלגל על נייר אפייה חדש או בלעדיו). הכמות שהכנתי, שלא היתה גדולה (כי רציתי להתנסות), החזיקה בערך שש דקות לפני שחוסלה על ידי עדת הארבה הפרטית שלי.

לדר תות (לדף לדר בגודל 30X20 בערך, שמספיק לשלוש גלילות קטנות)

350 ג' תותים, שטופים ונטולי עוקצים (בערך חצי סלסלה גדולה)

2 כפות מיץ לימון – או יותר, לפי חמיצות התותים שלכם

2 כפות דבש או מייפל – או יותר, לפי מתיקות התותים שלכם

1. טוחנים את כל החומרים במעבד מזון.
2. טועמים: אנחנו רוצים שהתערובת תהיה לנו קצת חמוצה מדי וקצת מתוקה מדי. מוסיפים ממתיק ומיץ לימון במידת הצורך.
3. יוצקים את התערובת לנייר אפייה שהונח על תבנית, ומיישרים אותה לגובה של מילימטר וחצי בערך.
4. אופים בתנור בחום של 90 מעלות עם מאוורר טורבו, כארבע וחצי שעות, או עד שהלדר יבש, מבריק וגמיש. במידה ואין ברשותכם תנור טורבו, הזמן עשוי להתארך. ניתן לאפות גם במייבש מזון.
5. מוציאים מהתנור. במידה והקצוות התייבשו ונעשו פריכים, מסירים אותם. חותכים את שאר הלדר לרצועות, ומגלגלים כל רצועה לגלילה.