ראיתי את מה שכתבת לגבי ניטריט ניטראט ושות….
אני מכין בבית קבנוס, נקניקים, פסטרמות וכו…ללא שום חומרים משמרים, יוק, כלום, נאדא.
את מוזמנת לשלוח לי מייל ולשמור על קשר.

הממ, לא סגור – לאחר ההמלחה הבשר צריך לעמוד על רשת (כך שתהיה סירקולציה של אוויר מסביבו – זה חשוב מאחר וזה מה שמגן מהרעלת בוטוליזם. לכן גם חשוב לוודא שאין כיסי אוויר בבשר), חשוף לאוויר, במקרר. זה אגב לא בהכרח שבועיים – כלל האצבע הוא בערך עד שהבשר איבד כ30% ממשקלו. כמה זמן זה ייקח זה מאוד תלוי סוג בשר, כמות שומן, משקל, וכמה נוזלים יצאו במהלך ההמלחה. נניח, פרושוטו לדוגמא, שזה רגל אחורית של חזיר שהיא מראש משוישת היטב, נהוג לייבש לפחות שנה (אם כי לא במקרר אלא במרתף קר או בקתות בהרים). ללונצינו שמכינים מפילה חזיר, שבוע-שבועיים יכולים להספיק בהחלט (התנאים האידיאליים לייבוש הם טמפרטורה בין 5-15 מעלות C, ולחות בין 50-70%. כעיקרון אם מייבשים במקרר, מאחר והטמפרטורה נמוכה יותר, צריך לחכות קצת יותר זמן. חלק מהפואנטה של הייבוש היא גם לפתח טעמים בעזרת עובש פניצילין ובקטריות טובות שחיות על הבשר, וטמפרטורה נמוכה מאטה מעט את התהליך הזה. בכל מה שקשור לאלמנטים של בטיחות, אם את רוצה בבלוג שלי יש דף שמפרט בנושא ומפנה לאתרים של אוניברסיטאות עם הסברים מדעיים איך לעשות את זה באופן בטוח בלי לפחד מבוטוליזם וכל המזיקים…).

וספר עוד על ההמלצה: אחרי שמחלצים את הבשר מנוזליו, פשוט מניחים אותו סגור שבועיים במקרר?