Monthly Archives: ספטמבר 2012

בהתחשב בעובדה שנדמה לי שהקהל העיקרי שלי הוא אמהות, נראה לי קצת טיפשי לכתוב מתכון לשניצלים. מצד שני, תמיד נחמד ללמוד עוד טיפ שיהפוך את חזות העוף הללו ליותר פריכים, יותר עסיסיים, יותר טעימים בדרך כלשהי, או שיהפוך את העבודה ליותר יעילה.

החזות: כשאני קונה חזה עוף פרוס בסופר (שופרסל) הסמוך אלינו, אני מקבלת בדרך כלל חתיכות עבות מדי לטעמי, ואני חותכת אותן באמצעיתן ליצירת שני נתחים דקים יותר (ולכן אני ממש משתדלת לרכוש אותם במקום אחר), למרות שאין לי בכלל אג'נדה של שניצל דק כנייר. (למען הסר ספק, אני קונה חזה עוף ולא חזה הודו, ובכלל הודו ואני לא חברים).

פעם הייתי משרה אותם, לחצי שעה עד לילה, במשרת מה-שיש-בבית (אני חושבת שרוטב סויה, יין לבן וחרדל היו מרכיבי בסיס במשרה). היום אני כבר לא טורחת. יש טענה, שאומרת שאם משרים חזות עוף לחצי שעה בתמיסה של מי מלח, הם הופכים לעסיסיים בהרבה לאחר הצלייה/בישול. ניסיתי את זה ולא התרשמתי, אבל יש אנשים שנשבעים בזה. הנה פירוט של השיטה, למי שרוצה לנסות.

הפירורים: ככלל, אני מכינה לבד. יש כמה אפשרויות: הראשונה, למשקיענים, כוללת הכנה של לחם (אני מכינה לחם שטוח מחצי ק"ג קמח, כף שמרים, כפית מלח, כפית סוכר וחצי ליטר מים, מערבבת בכף, משהה שעה, ואופה בחום גבוה), חיתוכו לקוביות גסות, אותן יש להכניס בתורות למעבד מזון, ולטחון לפירורים.

השניה, היא לרכוש במכולת הסמוכה למקום מגוריכם, כיכר לא פרוסה של לחם לבן או אחיד, ולטחון אותה כנ"ל. השלישית, היא לאסוף זנבות ושאריות של לחם במקפיא, ואותם לטחון.

אני משתמשת לסירוגין בכל השיטות הללו.

היתרון של פירורים שמכינים לבד, אפילו אם מדובר בלחם שקניתם וטחנתם, הוא להימנע משלל חומרים משמרים, שמן וחומרים מונעי התגיישות שיש לרוב בפירורי הלחם הקנויים. התוצאה הביתית מניבה פירורי לחם עבים, שיוצרים מעטה פריך ומענג על השניצל.

אפשר, כמובן, לרכוש את הפירורים. אחרי שהתרגלנו לפירורים ביתיים עבים, הזדמן לי פעם אחת לרכוש את הפירורים הדקים הסטנדרטיים, והתוצאה היתה מעטה יותר דק ופחות פריך. עדיין טעים, אבל קצת מאכזב. לכן, אם אתם רוכשים את פירורי הלחם שלכם, אני ממליצה בחום על פירורים מהזן העבה. יש את אלה שנקראים פנקו, פירורי לחם יפניים, הם מצויינים. יש גם פירורים עבים שאינם מתקראים פנקו, ולכן הם עולים שליש מחיר, וטעימים באותה המידה.

הקערות: אני מהאסכולה שדוגלת בטבילה בקמח, בביצה, ואז בפירורים. למה קמח? ישאלו מי שאינם טובלים בקמח. ובכן, הסיבה היא כפולה: האחת, הקמח מייבש היטב את נתח החזה הלח, מה שמאפשר לו להתכסות היטב בביצה הבלולה, מה שמאפשר לו בהמשך להתכסות היטב בפירורי לחם ולהיות פריך וזהוב. השניה, היא שמדובר בעוד שכבה שיש לה פוטנציאל להוסיף פריכות. אני לא בטוחה שזה נכון, ומעולם לא טיגנתי שניצל ללא ציפוי קמח כדי להשוות.

(שימו לב: כאן הסכין של מעבד המזון נשבר לי, והפירורים יצאו גסים מדי. אחר כך טחנתי אותם שוב. אל תתפלאו אם הפירורים שלכם ייצאו דקים יותר).

תיבול: אני נוהגת להוסיף מעט תבלינים לקערת הקמח ולקערת הפירורים. על כל כוס, כפית כמון, כפית פפריקה מתוקה, מלח ופלפל. לפעמים אני מוסיפה גם אבקת שום וכוסברה טחונה. לביצה אני מוסיפה רק מלח.

ההכנה: ראשית, הוציאו את נתחי החזה מאריזתם, ובדקו אם יש צורך להסיר פיסות שומן, לחתוך לפיסות קטנות יותר (שיתאימו היטב לקערות הטבילה ואחר כך למחבת), או דקות יותר. סדרו את כולם בערימה.

הכינו קערות עם קמח, ביצה, ופירורי לחם. תבלו לפי הטעם. הכינו צלחת ריקה, שתקלוט את הכתיתות המצופות. עכשיו התחילו לעבוד: טבילה יסודית בקמח, אחריו בביצה, ואחריה בפירורי לחם.

לטיגון, אני ממליצה לעשות שימוש בשתי מחבתות. נכון, מדובר בבזבוז של יותר שמן וצריך לשטוף אחר כך את שתיהן, אבל זה כל כך הרבה יותר מהיר ויעיל, וכל כך הרבה פחות מייגע. מי שמתכנן להכין שניצלים גם להקפאה, ולטגן, כמוני, שני ק"ג שניצלים, שלא יעלה בדעתו לעבוד עם מחבת אחת.

למעשה, ההמלצה החמה ביותר שלי בנוגע להכנת שניצלים, היא לעשות את זה בשניים. בפעם הלפני-אחרונה שטיגנתי שניצלים, הבנים טבלו ואני טיגנתי בשתי מחבתות. בפעם הלפני-לפני אחרונה, אני טבלתי ורענן טיגן. זה אומר, שהטבילה והטיגון מסתיימים במקביל, כלומר, לוקח חצי מהזמן, וזה גם נעים לעבוד בשניים.

מבחינת השמן – מהו השמן המתאים ביותר לטיגון עמוק או חצי עמוק מבחינה בריאותית? זו שאלה ששאלתי רבות, אנשים רבים, ואף אתגרתי את גוגל. לא הגעתי למסקנות ברורות. אני מטגנת בשמן קנולה מזוכך, מתוך הנחה שבחום הגבוה של הטיגון, כל ערך תזונתי של השמן ממילא נעלם. מכיוון ששמן קנולה אין לנו תמיד בבית, ולעומת זאת, יש לנו תמיד ליטרים על גבי ליטרים של שמן זית (של פתורה), אם בדיוק אין שמן מזוכך, השניצלים מיטגנים בשמן זית כתית מעולה. לא הבחנתי בהבדל בטעם.

ההקפאה: יש המקפיאים שניצלים מצופים, אך לא מטוגנים. אני דווקא מקפיאה אותם לאחר הטיגון.כאשר השניצלים פושרים, מניחים בקופסאות, מפרידים בנייר אפייה שגוזרים לפיסות בגודל שמתאים לקופסא, ומקפיאים. להפשרה מתוכננת, מוציאים קופסא (או את כמות השניצלים הרצויה) למקרר למשך הלילה, ומחממים בטוסטר אובן (בשום פנים ואופן לא במיקרו). להפשרה מיידית, מעבירים לצלחת זכוכית ומפשירים במיקרו (אני פשוט מפעילה את המיקרו לדקה), ואז מעבירים לחימום בטוסטר אובן (אחרת השניצל לא יהיה פריך. מיקרו ופריכות לא חברים).

נראה לכם שצריך מתכון? טוב, שיהיה, מתכון. הכמויות במתכון הן לשלושה-ארבעה סועדים. ממליצה בחום לרבע כמויות ולהקפיא, או רק להכפיל כמויות, ולאכול מהם עוד יום-יומיים.

שניצלים

500 ג' חזה עוף מנוקה ופרוס

קמח (אפשר להתחיל בחצי כוס, מתובל בחצי כפית כמון, חצי כפית פפריקה, מלח ופלפל)

2 ביצים, טרופות ומתובלות במלח

פירורי לחם עבים   (כל כוס מתובלת בכפית כמון, כפית פפריקה מתוקה, מלח ופלפל)

שמן קנולה או שמן טיגון אחר

1. טובלים כל פרוסת חזה עוף בקמח, אחריו בביצה ואחריו בפירורי הלחם. עורמים על צלחת את הפרוסות הטבולות.
2. מחממים שמן לטיגון חצי-עמוק במחבת (אם מכפילים כמויות, כדאי להכפיל מחבתות).
3. כשהשמן חם מאוד, מניחים בתוכו בזהירות את השניצלים. מטגנים עד הזהבה משני הצדדים, ומוציאים לצלחת שמכוסה במגבת נייר, לספיגת עודפי השמן. מטגנים כך את כל השניצלים.

בדרך כלל, תוך כדי הטיגון, אני נוטלת שניץ לוהט, מורחת מעליו שכבה נאה של חרדל, ממליחה מעט, ואוכלת בעודי מטגנת. כשהילדים טובלים אותו, מי בקטשופ ומי במיונז, אני בדרך כלל כבר לא רעבה.

בתיאבון!