מיני-סמוסות

צילמה: נעה קדמי.

וגם דפי אורז. וגם, כמובן, לימון. כי המסורת דורשת שאשכח משהו.

יוצא שאני ממשיכה את הקו ההודי מהשבוע שעבר, וטוב שכך, כי אוכל הודי ישמח לבב אנוש. הסמוסות הן הבורקס של המטבח הודי. כיסני בצק ממולאים בכל טוב, אבל עם טוויסט: מטוגן במקום אפוי.

כלומר: קודם כל, יש פה בצק. שזו כבר התחלה משובחת ומשמחת לכל חובב פחמימות. לעתים קרובות תמצאו אותי מעקמת את אפי נוכח בצקים, יען כי נמנעת מגלוטן הנני, וקשה להגיע לרמה של בצק-על-בסיס-חיטה משלל תחליפי הקמח נטולי הגלוטן, אבל לא הפעם. הפעם מצאתי, בדרך עקלקלה, תחליף ראוי וטעים.

דפי/עלי אורז מרובעים.

התחליף לבצק גלוטני כאן הוא דפי אורז (שיש הקוראים לו עלי אורז ויש הקוראים לו דפי אורז, ואני אשתמש כאן בשני המונחים כדי שאף אחד לא ירגיש מופלה). כן-כן, הדפים השקפקפים הללו שמכינים מהם ספרינג רולז. אפשר למצוא אותם בכל חנות שמחזיקה מוצרים של המזרח הרחוק, בחנויות טבע, וגם בלא מעט סופרים רגילים לגמרי. אנחנו שואפים לרכוש את הסוג המלבני, מכיוון שנוח יותר להשתמש בו כדי ליצור בורקסים קטנים, אבל אם מצאתם רק עגולים – זה בסדר, גם כך זה עובד.

אחר-כך, יש פה מלית של ירקות ובשר, שמכינים במחבת וכמובן מתבלים היטב, כדרך ההודים. אם אתם רוצים לוותר על בשר, אפשר בהחלט להמיר אותו בעוד תפוח אדמה, מה שיהפוך את כל העסק לטבעוני למהדרין.

עבודה עם דפי אורז:

דפי האורז עשויים מתערובת של קמח אורז (שהוא בעצם אורז טחון) ומים. אלו הם עלים דקים, קשים ושבירים. כדי לעבוד איתם, טובלים אותם במים לריכוך. אני דואגת לכלי שטוח ורחב, שעלה האורז יכול להיכנס אליו בשלמותו, וממלאת אותו במים.

טובלים עלה אחד לכמה שניות, ומניחים על משטח עבודה (אני מניחה על קשר חיתוך גדול). בשלב הזה הוא עשוי להרגיש לכם עדיין כאילו הוא קשה מדי ולעולם לא יתגלגל ברכות לבורקס. אל תתרגשו. חותכים את העלה לרצועות. אני חתכתי לשלוש רצועות.

מניחים כפית של מלית בקצה הרצועה הקרוב אלינו, ומקפלים את הקצה על המלית בצורת משולש.

את המשולש שנוצר, מקפלים כולו שוב למשולש, וממשיכים ככה עד שנגמרת הרצועה.

אם נשארת חתיכה של בצק, פשוט מקפלים אותה איך שיוצא. אם חלק מהמלית נמלט החוצה, מחזירים אותו לבצק וממשיכים לקפל בלי להתרגש.

כדי שהסמוסות לא ידבקו לצלחת שעליה הם מונחים, אני לוקחת שתי מגבות נייר, מרטיבה וסוחטת, ואז פורשת על הצלחת. המצע הלח מונע הידבקות.

טיגון:

אחרי שיצרנו כיסון חמוד של בצק ממולא בבשר וירקות, אנחנו מחממים שמן לטיגון עמוק או חצי-עמוק (בטיגון עמוק, השמן מכסה את כל הסמוסה. בחצי-עמוק, הופכים אותה באמצע), ומטגנים את כל העסק. אני השתמשתי בשמן קוקוס, כי הוא יחסית עמיד בטיגון, אתם מוזמנים להשתמש באיזה שמן שחשקה נפשכם.

אני בחרתי לטגן בסיר די קטן, עקב מצוקת שמן. אפשר כמובן לטגן במחבת או בסיר רחב יותר.

אני ממליצה מאוד לזרוק שליכטה של יוגורט, מתובל או לא, על התענוג החם-מתפצח הזה, הפריך ולוהט מבחוץ ורך וטעים מבפנים, ואל תאשימו אותי אם תפרצו בריקוד הודי מרוב שמחה ותתחילו להציץ על אהוביכם מאחורי עצים.

מיני-סמוסות מבצק אורז

2 תפו"א בינוניים, חתוכים לקוביות קטנות (400 ג' בערך)

1 בצל, קצוץ (150 ג' )

300 ג' בשר בקר טחון (או עוד תפו"א)

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר, קצוץ

2 ס"מ שורש כורכום

2 שיני שום, קצוצות

1 פלפל חריף, קצוץ

2 כפיות כמון טחון

2 כפיות כוסברה טחונה

2 כפיות גאראם מסאלה

1 כוס אפונה קפואה, מופשרת

1 כף מיץ לימון (או פחות)

מלח ופלפל

1 חבילה דפי אורז

שמן לטיגון חצי-עמוק או עמוק

1. מחממים מעט שמן במחבת (אני השתמשתי בשמן קוקוס), ומטגנים בו את הבצל והתפודים, עד שהם מתרככים.

2. מוספים את הבשר, ומטגנים עד שהוא מאפיר.

3. מוסיפים את השום, שורש הג'ינג'ר, הפלפל החריף והאפונה, ומגררים פנימה את שורש הכורכום. מערבבים ומטגנים עוד שתי דקות.

4. מוסיפים את התבלינים היבשים, מערבבים ומטגנים עוד שתי דקות. אם אתם חוששים שיהיה מתובל מדי, התחילו בחצי מכמות התבלינים והוסיפו לאט לאט עד שיגיע לטעם הרצוי. זכרו שבצק עוף את המלית והיא צריכה להיות מתובלת למדי.

5. מוסיפים מיץ לימון ומלח, מערבבים וטועמים. מניחים למלית להתקרר מעט.

6. טובלים דף אורז במים למסר שניות. מנערים, ומניחים על מבטח עבודה.

7. חותכים את דף האורז לשלוש רצועות.

8. מניחים כפית מלית בקצה הקרוב אלינו של כל רצועה, מקפלים למשולש, ומקפלים שוב ושוב עד שהרצועה הופכת לכיסון משולש (בורקס, נו).

9. מניחים על צלחת מכוסה בשתי מגבות נייר שהורטבו ונסחטו, וממשיכים כך עד שנגמרת המלית, או עד שנגמרים דפי האורז, או עד שנמאס לנו.

10. מחממים שמן לטיגון עמוק או חצי עמוק. בטיגון חצי עמוק, משתמשים בפחות שמן, אבל צריך להפוך את הסמוסות כעבור מספר דקות, כשהן מזהיבות מצד אחד, ותוך כדי גם להיזהר שהן לא תידבקנה לתחתית הסיר.

11. מניחים את הסמוסות בשמן, ומטגנים עד הזהבה עמוקה, בערך 5 דקות. מניחים לניקוז השמן על נייר סופג.

12. מגישים חם, עם יוגורט.