מתכונים של אש וקרח 2 – סמיפרדו תות ברוטב פיקנטי

לוגו: גיל גוטקין

צילמה: נעה קדמי.

בשבוע שעבר פרסמתי כאן את המתכון שמייצג את הצד הגס יותר של ווסטרוז – כרעי עוף ברומזרין ובלימון, שאפשר לאכול ישר מהעצם. בפוסט ההוא אפשר לשמוע גם הכל על הפרוייקט, ולצפות ברשימה של כל מי שמשתתף בו (הרשימה מתעדכנת בכל פעם שעולה עוד פוסט).

היום אקדיש מתכון לצד השני של ווסטרוז – אולמות הנשפים של הטירות והארמונות. כאן היין נשפך כמים, התפאורה נוצצת, התלבושות הדורות, והחרבות (רוב הזמן) בנדנן. אבל מתחת לפני השטח ממשיכות לרחוש מזימות. כדי לסמל את החלק הזה, בחרתי בסמיפרדו תות ברוטב פיקנטי של תות ופתיתי צ'ילי.

הסמיפרדו קר, מתוק, ורדרד ותמים. לרוטב יש צבע מפתה להפליא, הוא מתוק וקריר – ואז הוא נותן נשיכה של חריפות לחיך, ומזכיר לנו שיש תמיד לעמוד על המשמר. אין לדעת מי ירעיל אותנו, ישלם למתנקש על רציחתנו או יחרוש מזימה אפלולית אחרת כנגדנו, בעוד רגע ממש.

אפשר לוותר על החריף ברוטב (חלשי אופי!), ואפשר להמיר אותו ברוטב שוקולד (גם רוטב השוקולד יאהב עקיצה של חריפות) – גנאש פשוט מכמויות שוות של שוקולד מריר ומשנת מתוקה יעבוד כאן היטב.

הסמיפרדו הוא קינוח איטלקי, ומשמעות השם היא "חצי קפוא". מדובר בספק-גלידה ספק-מוס, שמקפיאים בתבנית ארוכה, ופורסים לפרוסות לפני ההגשה. למרות ההקפאה הארוכה, הסמיפרדו יוצר רך וטעים.

ואני יודעת, אנחנו עומדים כעת בקצה של הקצה של עונת התותים. הפוסט הזה צולם לפני פסח, כשהם היו קצת יותר רלוונטיים מעכשיו. הסמיפרדו יקבל בשמחה תותי עץ מהעץ הסמוך אליכם, פירות יער וגם דובדבנים.

הכנת סמיפרדו כרוכה בפעולה שמאיימת על לא מעט אנשים בבואם להכין קינוח, המכונה קיפול. היום נפצח את נושא הקיפול, כך שתבינו שאין לכם מה לחשוש ממנו יותר.

אז מהו קיפול? קיפול הוא דרכנו לאחד שתי תערובות לאחת, בתנועות עדינות, כדי להשאיר כמה שיותר אוויר בתערובת.

ואני ארחיב: במהלך הכנת הסמיפרדו, נשתמש במיקסר להקצפה של חלמוני ביצים, שמנת מתוקה וחלבוני ביצים. מהי ההקצפה, בעצם? הגדלת נפח התערובת, על ידי הכנסה של אוויר לתוכה. הערבוב המהיר והעיקש מכניס אוויר, וכך התערובת נעשית, ובכן, אוורירית.

לאחר מכן, נרצה לאחד את כל התערובות הללו, וגם להוסיף תותים טחונים, כי בכל זאת מדובר בסמיפרדו תות. מצד שני, נרצה שכמה שיותר אוויר יישאר בתערובות השונות.

לכן, נעשה את הערבוב במה שמכונה תנועות קיפול: נשפוך חלק מתערובת התותים, למשל, אצל הקצפת, ובעזרת לקקן, בתנועות עטיפה מלמטה למעלה, נכסה את התותים הטחונים בקצפת, שוב ושוב, עד שהכל יתערבב. והנה! למדתם לקפל.

סמיפרדו תות ברוטב תות פיקנטי

300 ג' תותים (חצי סלסלה בערך)

3 ביצים, מופרדות

250 מ"ל שמנת מתוקה (1 מכל)

100 ג' סוכר (חצי כוס. אני אוהבת להשתמש בסוכר קנים אורגני. זה עוזר לי להעמיד פנים שזה פחות מזיק)

1 כפית תמצית וניל

לרוטב:

300 ג' תותים (חצי סלסה בערך)

50 ג' סוכר (רבע כוס)

בין שמינית כפית לכפית של פתיתי צ'ילי (תלוי בכמה אתם אוהבים חריף ובכמה חריפים פתיתי הצ'ילי שלכם)

1. מכינים את הסמיפרדו: שוטפים את התותים, מסירים את העוקצים וטוחנים אותם במעבד מזון.
2. מקציפים את החלמונים עם הסוכר והווניל לתערובת בהירה וקצפית.
3. בקערה אחרת, מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.
4. בקערה שלישית, מקציפים את החלבונים  לקצף יציב.
5. יוצקים את התותים הטחונים לשמנת המתוקה, ומערבבים בתנועות קיפול לתערובת אחידה.
6. מקפלים פנימה גם את תערובת החלמונים.
7. מקפלים פנימה בעדינות גם את החלבונים.
8. מעבירים לתבנית ארוכה, מרופדת בנייר אפייה.
9. מקפיאים לשמונה שעות (הצילום של הסמיפרדו נעשה כעבור ארבע שעות, והוא עוד היה רך מדי, ונמס מאוד מהר. כעבור ארבע שעות נוספות, הוא היה קפוא היטב ועדיין רך לנגיסה וכיפי וטעים לאכילה).
10. מכינים את הרוטב: מנקים וטוחנים את התותים, יחד עם הסוכר והצ'ילי. זהירות עם הצ'ילי.
11. להגשה, פורסים פרוסה מהסמי פרדו, מניחים בצלחת ויוצקים עליו רוטב. כשאתם אוכלים, שימו לב שלא נועצים לכם סכין בגב!