צלי בקר ביין ובעגבניות

צילום וסטיילינג: נעה קדמי.

באנגלית יש beef stew ויש roast beef. שני מאכלים שונים זה מזה, שמשותף להם בעיקר היותם עשויים מבשר בקר. בעברית, משום מה, משתמשים במילה צלי כדי לתאר את שניהם. היום נדבר על הstew, נתחי בקר המבושלים ארוכות עד להתרככות, ברוטב שמתכהה, מסמיך ואוצר בתוכו שפע של טעמים.

יש בבלוג הזה כבר מתכון אחד לצלי בקר, פה, ואני מניחה שהמתכון השני שאביא מיד לא יהיה האחרון.  אני מאוד אוהבת צלי בקר בחורף. זה טעים, מחמם ומשביע מאוד. אני נוהגת לאכול אותו עם סלט קטן ליד ועם כמה ירקות שדליתי מתוכו.

היום אדבר באריכות על צלי, כי הבנתי שסובבים אותי אנשים רבים שיש להם פוביית צלי, שמשתווה רק לפוביית שמרים או דגים, ובמקרה של צלי, באמת שאין סיבה.

אז טרם המתכון הספציפי, אשרטט בפניכם קווים לדמותו של הצלי, כדי שתוכלו להכינו בכל עת ומשלל מרכיבים שיש לכם בבית.

הבשר

אני מנחשת שאחת הרתיעות העיקריות מהכנת צלי, קשורה לבשר. גם כי בשר בקר נתפס יקר, וגם כי רבים אובדי עצות בנוגע לאיזה חלק של הבשר לקנות. אז הרשו לי לפזר מעט מהערפל. בדרך כלל, אנחנו אוהבים את בשר הצלי שלנו רך-עד-מתפרק. הרכות, במקרה של צלי, מתקבלת מבישול ארוך ואיטי של הבשר.

מדובר ביתרון כלכלי: כל הנתחים היותר פופולריים, שמתאימים לצריבה זריזה במחבת (מפילה, דרך סינטה ועד נתח קצבים), יקרים משמעותית מנתחים שנועדו לבישול איטי. וכאן אפציר בכם, ולא בפעם האחרונה: מצאו לכם קצב. מאז שהתחלתי לפקוד באופן קבוע קצב מסוים בשוק הכרמל, ואולי גם קצת קודם כשהזמנתי בשר מאטליז שמקבל הזמנות דרך אתר האינטרנט שלו, התחום הבשרי אצלנו השתדרג משמעותית. זה גם יותר זול מאשר בסופר.

איזה חלק לקנות? יש לא מעט חלקים שמתאימים לצלי: כתף (יש קדמית, אמצעית ואחורית) הוא החלק הפופולרי ביותר לצלי בקר בארץ, כך נדמה לי. גם צלעות, חזה, פילה מדומה, שריר ועוד. אצלנו בבית, מאוהבים קשות בחזה. נכון לכרגע, הוא מככב אצלנו בתבשילי קדרה. הוא נתח יחסית שומני – לפעמים הוא יופיע בוויטרינה של הקצב כשעליו כל השומן שלו, ולעתים כבר יהיה נקי. בקשו מהקצב להסיר את מרבית השומן. חלקי השומן שנותרו, יעשירו את טעם הבשר וטעם הרוטב, ויוסרו מהנתח בעת האכילה. אני אוהבת לבקש מהקצב שיחתוך לי את הבשר לנתחים, או חותכת בעצמי. מעולם לא הכנתי צלי מנתח שלם.

הירקות

כמו בהכנת מרק עוף, אנחנו מכניסים לצלי שלנו שני סוגי ירקות: ירקות ארומטיים כמו גזר, בצל, סלרי ושום, שמעשירים את טעם הרוטב וגם את טעם הבשר, וירקות שנרצה לאכול אחר כך, כמו תפודים, בטטות, פטריות ועוד.

גם כאן, מבחינתי הבסיס הוא בצל וגזר. אם יש לכם רק בצל, זה גם בסדר. שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, עשבי תיבול למיניהם – כולם ילכו כאן נהדר.

בתחום הירקות למאכל, אני אוהבת תמיד להוסיף תפוחי אדמה, גם כי הם טעימים וגם כי הם מסמיכים את הרוטב. אם אתם מוסיפים ירקות רכים כמו דלעת, כדאי להוסיף רק בחצי השעה האחרונה של הבישול.

הנוזל

מצד אחד, אני אהיה הראשונה שתגיד לכם, שכדאי שתעשירו את הצלי שלכם בנוזלים טעימים כמו יין, בירה, ציר עוף או ציר בקר. מצד שני, אני אהיה האחרונה שתגיד לכם להימנע מהכנת צלי אם חשקה נפשכם ואין לכם בבית את כל המצרכים הללו, אבל כן יש לכם בשר, גזר, בצל ומים בברז. ברור, ברור שטעמו של הצלי יהיה עשיר ומורכב יותר בשימוש בכל הנוזלים שצויינו להלן. מצד שני, שילוב של בשר וירקות ארומטיים מקנים טעם נפלא לנוזל שבתחילת דרכו היה מים, ובתום בישול ממושך יהפוך לרוטב של צלי.

הכמות הסופית של הנוזל שתכניסו לסיר, תלויה בשלל גורמים, כמו רוחב ועומק הסיר שלכם וכמה ירקות בחרתם לשים בו. אפשר להתייחס לכמויות שציינתי כסוג של המלצה, ולא להתרגש אם תגלו שאתם זקוקים ליותר או פחות נוזלים. אנחנו רוצים שתוכן הקדרה יהיה מכוסה כמעט עד הסוף – אבל רק כמעט. מכיוון שאנחנו לא מתרגשים גם אם יש לנו רק מים כנוזל לציר, אנחנו ודאי וודאי לא נתרגש אם יש לנו רק כוס יין ושלוש עגבניות, ונשלים את החסר במים.

משך הבישול

אני נוהגת לבשל את הצלי שלי 3-4 שעות. אתם מוזמנים להתחיל לטעום כעבור שעתיים-וחצי שלוש, ולעצור כשהבשר מגיעה לנקודה החביבה עליכם של רכות ועושר-טעמים. אני תמיד פוחדת שהוא יתייבש, ואפילו מדמיינת שהוא באמת התייבש, רק כדי לטעום אותו יום למחרת (לרוב הוא יהיה טעים יותר אחרי לילה במקרר) ולגלות שהוא יצא ממש טעים.

המתכון שמיד אביא לפניכם הוא פשוט ובסיסי. אפשר להמיר את העגבניות המרוסקות והיין בעוד מים, או בנוזלים אחרים כמו בירה או מיץ תפוזים. אפשר להוסיף ממש הרבה ירקות שורש, אם בני המשפחה שלכם אוכלים כאלה. לא הייתי מוותרת על תפוח אדמה אחד לפחות, כי העמילניות שלו מסמיכה את הרוטב.

 צלי בקר ביין ובעגבניות (הכי פשוט, הכי טעים)

1 ק"ג חזה בקר (או נתח אחר שמתאים לבישול ארוך), חתוך לקוביות

2 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים

3 גזרים

1 בטטה

2 תפו"א (אפשר גם הרבה יותר. אצלנו אין כל כך קליינטים)

1 פחית קטנה (400 ג') עגבניות משומרות מאיכות טובה, טחונות לרסק, או 400 ג' עגבניות טריות, טחונות במעבד מזון או קצוצות

1 כוס יין אדום

3-4 כוסות ציר בקר, ציר עוף או מים

מלח ופלפל

שמן זית או שומן בקר לטיגון

1. ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר מכל צדדיהם.
2. בסיר רחב ושטוח, מחממים את השמן או השומן, ומטגנים את הבשר מכל צדדיו עד שהוא משחים. אם יש צורך, עושים את זה בפעמיים. מוציאים את נתחי הבשר לצלחת.
3. באותו השמן, מטגנים את הבצל הפרוס עד שהוא מתרכך ומזהיב מעט. מוסיפים מעט שמן אם יש צורך. ממליחים ומפלפלים את הבצל תוך שהוא מיטגן.
4. מוסיפים לסיר את היין, העגבניות המרוסקות, ושתי כוסות ציר או מים, ומביאים לרתיחה.
5. מחזירים לסיר את הבשר ומוסיפים את הירקות הקלופים (אפשר לחתוך גס אם יש צורך, כדי שייכנסו בנוחות לסיר). מוסיפים נוזלים כדי כמעט כיסוי, ומביאים לרתיחה שניה. ממליחים ומפלפלים. סוגרים את הסיר.
6. מעבירים את הסיר ללהבה הקטנה ביותר, על האש הקטנה ביותר, ומבשלים 3-4 שעות, עד שהבשר רך.
7. פותחים את הסיר, מגבירים את האש, ונותנים לנוזלים להצטמצם. אני צמצמתי אותם בערך לחצי , וזה לקח לי בערך 15 דקות של אש גבוהה וערבוב מדי פעם. זה מעשיר ומסמיך את הרוטב.  מי שדווקא אוהב רוטב נוזלי והרבה ממנו, יכול לוותר על השלב הזה. אורכו של השלב עשוי להתארך או להתקצר, בהתאם לכמויות הנוזלים.
8. מגישים עם אורז לבן, או סתם עם סלט (הכי טעים), נאנחים בסיפוק, ומרגישים חורף.