רוסטביף של אמצע השבוע

צילמה: נעה קדמי.

נכון שקראתם רוסטביף, ונבהלתם? אמרתם, לא, זה לא בשבילי. רוסטביף? זה של בשלניות מנוסות, או של גריל מאסטריות, או של שפיות מקצועיות. רוסטביף לא אוכלים בבית. ואם כבר אוכלים בבית, אז רק בהזדמנות חגיגית. כשיש אורחים. באמצע השבוע? באמצע השבוע נאכל חביתה או פסטה או עוף. לא רוסטביף.

והאמת? אני מבינה לגמרי את הלך הרוח הזה. לרוב מכינים רוסטביף מנתח סינטה או אנטריקוט, שהם נתחים מאוד יקרים (120-200 ₪ לקילו). ונתח כזה הוא קודם כל לא יומיומי, וחוץ מזה יקר מאוד לפספס איתו.

אז קודם כל, אנחנו נכין את הרוסטביף שלנו מנתח שנקרא שייטל (אותו נתח שכיכב גם בפוסט השייטל הכבוש). החלק הזה זול משמעותית (60-120 ₪ לקילו, תלוי איפה קונים), וזה כבר הופך אותו ליותר יומיומי ופחות מלחיץ. ועדיין זה נתח משובח שניתן להפיק ממנו יופי של רוסטביף (וגם סטייקים, אגב).

ועכשיו אספר לכם את הסוד הגדול שבהכנת רוסטביף כהלכתו. זה לא באמת סוד, אני בטוחה שהוא נכתב בעבר באלפי מתכונים לרוסטביף, אבל אני חושבת שאנשים רבים אחוזי אימה מעצם הרעיון של הכנת רוסטביף, ואז כל העסק לא חודר למוחם המבוהל.

יש שני דגשים חשובים, שתשומת לב אליהם תעזור לכם להפיק רוסטביף מצוין: הראשון, וזה חיוני, נתח הבשר צריך להיות משובח. איך יודעים? קונים במקום שאפשר לסמוך עליו. ברור, לקנות במקום שאפשר לסמוך עליו, זה תהליך. כי כמובן שלא נוכל לדעת בפעם הראשונה. הכי טוב ללכת למקום לא מאוד גדול וביתי, או לחלופין, למקום גדול שידוע בבשרו הזול והטוב. יש גם כמה אופציות טובות לקניה דרך האינטרנט. מאז שהתחלתי לפקוד באופן קבוע קצב מסוים בשוק הכרמל, חיי הקולינריים השתפרו מאוד. זו גם חוויה מצוינת לרכוש אצל אדם שברור לי שמבין בשר לעומק, שלא כמו חלק מהעובדים ברשתות השיווק.

יש פה גם אלמנט של הימור, כמובן. בפעם הראשונה שהכנתי רוסטביף, לפני המון שנים, קניתי נתח סינטה יקר אצל חינאווי (נסעתי ליפו במיוחד!), צליתי אותו באופן מושלם למדיום-רייר, ועדיין התוצאה היתה סיבית ומבאסת. נתח הבשר לא היה משהו. וזאת לראיה, שגם אצל קצבים בעלי-שם, אפשר ליפול לפעמים על נתח לא טוב. מצד שני, זה רוסטביף של אמצע השבוע. לא נורא אם ניפול. אין מדובר בארוחה רבת-משתתפים וחגיגית ומקסימום, בחודש הבא, אפשר לנסות שוב.

אחרי שדאגנו כמיטב יכולתנו שהבשר יהיה משובח, נעבור לדגש השני: היזהרו מצליית יתר. כל אחד אוהב את הבשר שלו עשוי אחרת. יש מי שרוצה אותו וול-דן, יש חובבי מדיום, ויש חובבי רייר. בנתח של קילו או שניים, זה ממש בסדר, יש מקום לכולם. חובבי הבשר העשוי היטב יקבלו את הפרוסות החיצוניות, וחובבי הבשר הנא יקבלו את התוך המדמם.

אם הבשר לא עשוי מספיק – זה לא נורא. אפשר תמיד להחזיר אותו לתנור. אם הבשר עשוי יותר מדי – אין דרך חזרה, ואף אחד לא רוצה סוליה בתור ארוחה.

איך יודעים שהבשר עשוי מספיק? או. בגדול, גובה החום וזמני הצלייה משתנים בהתאם לסוג הנתח (שייטל או סינטה, נניח) ולמשקלו. יש ברשת שלל טבלאות לצלייה, שמחשבות זמן צלייה לחצי ק"ג בשר. אפשרות נוספת, היא להשתמש במדחום שתוחבים לתוך הבשר ומודד את הטמפרטורה שבתוכו.

רגע, רגע! אל תברחו לי. זה לא מסובך כמו שזה נשמע.

תוחבים בנתח הבשר כמה פרוסות של שום, מושחים אותו בשמן זית או בחמאה, מפזרים מעליו מלח ופלפל (או במקרה שלי, רק מלח, כי יש לי ילדה שמתעבת פלפל), ומכניסים לתנור שחומם מראש ל200 מעלות. בדרך כלל נהוג להכניס רוסטביף לתנור לוהט, שיקבל מכת חום שתצרוב אותו מכל צדדיו. אני ויתרתי על זה כי אני חושבת ששייטל הוא נתח פחות שומני מסינטה או אנטריקוט, וחששתי שהוא יתייבש (אחר כך ראיתי ברשת שיש מתכונים שמציעים צריבה בחום גבוה גם לשייטל).

הכנסתי את הנתח לתנור לחצי שעה. כעבור חצי שעה, הוצאתי אותו כדי לבדוק מה שלומו. יש שתי דרכים לעשות זאת, כאמור. הראשונה, בה השתמשתי בהצלחה רבה עד היום, היא לקחת סכין, לחתוך אותו במרכז, ולבדוק מה הצבע שלו. האם הוא כולו מדמם ונא? האם כבר אפשר להגדיר אותו רייר? אולי אפילו מדיום? אפשר להציץ בתמונה שכאן ולראות מה הצבע הנכון לכל צלייה. אם הנתח עשוי כרצונכם, נהדר, ואם לא, הכניסו לחמש או עשר דקות נוספות, ובדקו שוב, תוך שאתם זוכרים שמבשר לא מספיק עשוי לטעמכם יש דרך חזרה, ומבשר עשוי יתר על המידה – אין. וכפי שכבר כתבתי, אם יש ביניכם אנשים שונים חובבי מידות צלייה שונות, אפשר להוציא את הנתח, לפרוס מה שצריך, ומקסימום להחזיר אותו שוב לתנור.

אם במקרה נשארות לכם שאריות, התמזל מזלכם עד מאוד, ותוכלו לאכול מהן למחרת, קרות, בסלט, בכריך, או ככה סתם, עם חרדל ומלח.

(התמונה מכאן).

אם יש לכם במקרה מדחום לבישול – אני השתמשתי לראשונה בחיי במדחום שמגיע עם הטיימר של איקאה שרבץ שנים במגירה – תוכלו לנעוץ אותו במקום לנעוץ סכין, ולדעת שהבשר הגיע למידת העשייה הרצויה לכם לפי מידת החום של הבשר. היתרון של זה הוא שלא צריך לחתוך את הבשר שוב ושוב, מה שפוגם ביפי המנה, בהנחה שתגישו את הנתח שלם לשולחן. אם כי אצלי במשפחה כל כך אוהבים רוסטביף, שבכלל לא אכפת להם איך הוא נראה.

יש מן אגדה כזאת, שהרוסטביף צריך לנוח 20 דקות, מכוסה במשהו (נייר כסף או נייר אפייה, נניח) כדי לשמור על חומו, לפני האכילה. כנראה שזה עושה משהו לטעם וגם מקל על החיתוך בהמשך. זו אגדה מקסימה ואני בטוחה שהיא נכונה. לצערי, מעולם לא הצלחתי לבדוק כיצד משתנה טעמו של הבשר כעבור 20 דקות מנוחה, מתוך הידיעה הברורה שבני משפחתי האוהבים ירגמו אותו באבנים אם אתן להם להמתין 20 דקות לרוסטביף (אני תמיד מנסה שהם יאכלו מרק בזמן הזה, אבל זה אף פעם לא עובד. הם גומרים את המרק בחמש דקות).

רוסטביף שייטל לאמצע השבוע

נתח שייטל במשקל 1 ק"ג

2 שיני שום, פרוסות

2 כפות שמן זית או חמאה

מעט מלח גס ופלפל שחור טחון טרי לפיזור על הנתח (אני, כאמור, נמנעת מפלפל בגלל הילדים)

1. בסכין חדה, מחוררים את הנתח בכל מיני מקומות באופן רנדומלי.
2. נועצים פרוסות שום בתוך החורים שיצרנו.
3. מפזרים תבלינים על הנתח.
4. מניחים בתבנית, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות.
5. צולים בתנור 30-40 דקות לקבלת נתח מדיום עד מדיום רייר. אפשר לצלות יותר או פחות לפי הטעם.
6. אופציה 1: מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים לרוסטביף לעמוד 20 דקות, ופורסים.
7. אופציה 2: מבינים שהמתנה של 20 דקות היא לא ריאלית, ומביאים את הנתח כמו שהוא לשולחן. פורסים ונהנים.