צילמה: נעה קדמי.
יש לי חלום. ובחלומי, אני מכינה נקניקים ובשרים מעושנים. בלי ניטריטים, ניטרטים ופוספטים, בלי חומרים משמרים, חומרי טעם וריח, צבעי מאכל ושלל מרכיבים שאינני מכירה את שמם.
אבל החלום הזה טרם התגשם. לא מצאתי מקום שעושה סדנת נקניקים בארץ, וקשה לעשן בשר בדירה תל אביבית נטולת מרפסת (אם כי עישנתי עוף בווק בהצלחה רבה, מתכון יבוא מתישהו).
מפזרים את תערובת המלח
הופכים
מפזרים גם על הצד השני
לא שוכחים את צדי הנתח
מצד שני, כבשתי שייטל. פי נפער, וירטואלית, נוכח ההבדל בין קלות ההכנה, למשובחות הטעם. פי נפער, מעשית, לאכול עוד ועוד מהמעדן הזה. הוא טעים כמו שהוא, הוא טעים בכריך, ואני אימצתי ארוחת בוקר מתגמלת ומהירה: כמה פרוסות דקות של שייטל כבוש, חתוכות לפיסות קטנות, כמה עגבניות שרי, קוביות מחצי אבוקדו קטן, חופן זרעי חמניה קלויים, שמן זית וחומץ בלסמי. הזמן שלקח לכם לקרוא, זה הזמן שלוקח לי להכין את הסלט הזה.
עוטפים
צורת הכבישה היא כמו של גראבלקס: מפזרים על הבשר תערובת של מלח, סוכר ותבלינים, עוטפים אותו היטב בניילון נצמד, מניחים בקופסא אטומה. זהו. עכשיו נותנים לזמן לעשות את שלו: מניחים במקרר לחמישה ימים. בינתים העסק מגיר נוזלים לתוך הקופסא.
עוטפים עוד
כעבור חמישה ימים, מסירים את הניילון הנצמד, שוטפים את נתח הבשר משאריות המלח והסוכר, מייבשים, ומחזירים לקופסא במקרר. נשמר אצלנו היטב שבעה ימים (ואז נגמר).
כעבור חמישה ימים, הבשר משכשך במיצים שהגיר
אני יודעת שלרבים יש רתיעה מכל מה שקשור בבישול בשר. הם מסתפקים בעוף ובבשר טחון, אולי סטייק ביום העצמאות, ואוכלים בשר רק במסעדות או אצל אמא או סבתא. אני מפצירה בכם לנסות. זה כל-כך קל, וכל-כך מתגמל.
המתכון הזה עושה שימוש בגרגרי פלפל שחור ובזרעי כוסברה. לתוצאה יש טעם חזק של זרעי כוסברה. אם אתם לא אוהבים, אפשר להשמיט, זה עדיין יצא מצוין.
שייטל כבוש (מבוסס על המתכון הזה של יוג'ין וולף)
1 ק"ג שייטל (מכונה באנגלית rump steak)
150 ג' מלח גס
150 ג' סוכר
1 כף זרעי כוסברה
1 כף גרגרי פלפל שחור
- מניחים במעבד מזון מלח, סוכר, כוסברה ופלפל, וטוחנים קצת. המטרה היא לפצח את התבלינים, שיוציאו את הארומה שלהם. אם אין לכם מעבד מזון, השתמשו בעלי ובמכתש, או פשוט הניחו בתבנית או קערת מתכת ודפקו קצת על הזרעים בעזרת תחתית של כוס עבה או משהו דומה, וערבבו עם המלח והסוכר.
- מפזרים מחצית מכמות תערובת המלח והסוכר על הנתח, כאשר הוא מונח על גבי שכבה כפולה של ניילון נצמד. הופכים את הנתח, כדי שאפשר יהיה לכסות במלח ובסוכר גם את צדו השני.
- מפזרים על החלק שכעת הוא עליון את יתרת תערובת המלח והסוכר.
- עוטפים את הנתח בניילון נצמד בצורה הדוקה.
- מניחים בקופסא שאפשר לסגור, שמכילה את הנתח בנוחות ויהיה לה מקום להתמלא קצת בנוזלים.
- מעבירים למקרר, וממתינים חמישה ימים. אפשר להפוך את הנתח פעם-פעמיים בתוך הקופסא, בעודו מכוסה. אני עשיתי את זה, למרות שכנראה שזה לא הכרחי.
- כעבור חמישה ימים, מסירים את הניילון הנצמד, שוטפים את הנתח במים, ומנגבים במגבות נייר או במגבת מטבח נקייה. מאחסנים במקרר.
- להגשה, פורסים לפרוסות דקות ככל הניתן בעזרת סכין חדה.
תגובות אחרונות