צילמה: נעה קדמי.

יש לי חלום. ובחלומי, אני מכינה נקניקים ובשרים מעושנים. בלי ניטריטים, ניטרטים ופוספטים, בלי חומרים משמרים, חומרי טעם וריח, צבעי מאכל ושלל מרכיבים שאינני מכירה את שמם.

אבל החלום הזה טרם התגשם. לא מצאתי מקום שעושה סדנת נקניקים בארץ, וקשה לעשן בשר בדירה תל אביבית נטולת מרפסת (אם כי עישנתי עוף בווק בהצלחה רבה, מתכון יבוא מתישהו).

מפזרים את תערובת המלח

הופכים

מפזרים גם על הצד השני

לא שוכחים את צדי הנתח

מצד שני, כבשתי שייטל. פי נפער, וירטואלית, נוכח ההבדל בין קלות ההכנה, למשובחות הטעם. פי נפער, מעשית, לאכול עוד ועוד מהמעדן הזה. הוא טעים כמו שהוא, הוא טעים בכריך, ואני אימצתי ארוחת בוקר מתגמלת ומהירה: כמה פרוסות דקות של שייטל כבוש, חתוכות לפיסות קטנות, כמה עגבניות שרי, קוביות מחצי אבוקדו קטן, חופן זרעי חמניה קלויים, שמן זית וחומץ בלסמי. הזמן שלקח לכם לקרוא, זה הזמן שלוקח לי להכין את הסלט הזה.

עוטפים

צורת הכבישה היא כמו של גראבלקס: מפזרים על הבשר תערובת של מלח, סוכר ותבלינים, עוטפים אותו היטב בניילון נצמד, מניחים בקופסא אטומה. זהו. עכשיו נותנים לזמן לעשות את שלו: מניחים במקרר לחמישה ימים. בינתים העסק מגיר נוזלים לתוך הקופסא.

עוטפים עוד

כעבור חמישה ימים, מסירים את הניילון הנצמד, שוטפים את נתח הבשר משאריות המלח והסוכר, מייבשים, ומחזירים לקופסא במקרר. נשמר אצלנו היטב שבעה ימים (ואז נגמר).

כעבור חמישה ימים, הבשר משכשך במיצים שהגיר

אני יודעת שלרבים יש רתיעה מכל מה שקשור בבישול בשר. הם מסתפקים בעוף ובבשר טחון, אולי סטייק ביום העצמאות, ואוכלים בשר רק במסעדות או אצל אמא או סבתא. אני מפצירה בכם לנסות. זה כל-כך קל, וכל-כך מתגמל.

המתכון הזה עושה שימוש בגרגרי פלפל שחור ובזרעי כוסברה. לתוצאה יש טעם חזק של זרעי כוסברה. אם אתם לא אוהבים, אפשר להשמיט, זה עדיין יצא מצוין.

שייטל כבוש (מבוסס על המתכון הזה של יוג'ין וולף)

1 ק"ג שייטל (מכונה באנגלית rump steak)

150 ג' מלח גס

150 ג' סוכר

1 כף זרעי כוסברה

1 כף גרגרי פלפל שחור

1. מניחים במעבד מזון מלח, סוכר, כוסברה ופלפל, וטוחנים קצת. המטרה היא לפצח את התבלינים, שיוציאו את הארומה שלהם. אם אין לכם מעבד מזון, השתמשו בעלי ובמכתש, או פשוט הניחו בתבנית או קערת מתכת ודפקו קצת על הזרעים בעזרת תחתית של כוס עבה או משהו דומה, וערבבו עם המלח והסוכר.
2. מפזרים מחצית מכמות תערובת המלח והסוכר על הנתח, כאשר הוא מונח על גבי שכבה כפולה של ניילון נצמד. הופכים את הנתח, כדי שאפשר יהיה לכסות במלח ובסוכר גם את צדו השני.
3. מפזרים על החלק שכעת הוא עליון את יתרת תערובת המלח והסוכר.
4. עוטפים את הנתח בניילון נצמד בצורה הדוקה.
5. מניחים בקופסא שאפשר לסגור, שמכילה את הנתח בנוחות ויהיה לה מקום להתמלא קצת בנוזלים.
6. מעבירים למקרר, וממתינים חמישה ימים. אפשר להפוך את הנתח פעם-פעמיים בתוך הקופסא, בעודו מכוסה. אני עשיתי את זה, למרות שכנראה שזה לא הכרחי.
7. כעבור חמישה ימים, מסירים את הניילון הנצמד, שוטפים את הנתח במים, ומנגבים במגבות נייר או במגבת מטבח נקייה. מאחסנים במקרר.
8. להגשה, פורסים לפרוסות דקות ככל הניתן בעזרת סכין חדה.

צילום וסטיילינג: נעה קדמי.

הוא מכונה חלב קוקוס, נוזל קוקוס, מי קוקוס, קרם קוקוס ואולי בעוד שמות. הכוונה היא לנוזל חלבי, המופק מקוקוס ומים. כשהוא במיטבו, אלו שני המרכיבים היחידים שלו. טוחנים יחד מים וקוקוס, מסננים, ויש לנו חלב קוקוס.

אגוז הקוקוס, על שלל המוצרים שמכינים ממנו, נחשב בקרב רבים (וגם אצלי) לסוג של מזון-על. הנוזל הטעים והשמנוני הזה, שאפשר להשתמש בו במקום חלב, במקום שמנת, להכין ממנו קצפת, להכין ממנו קארי – הוא קל להכנה, ועשוי מקוקוס מיובש טחון שמוצאים בכל סופר.

אם אתם קונים קוקוס במשקל (אני מדברת על פתיתי קוקוס/קוקוס טחון פשוט וסטנדרטי, כזה שנוהגים לצפות בו כדורי שוקולד), ודאו שאין בו תוספת סוכר. אבל גם חבילת קוקוס סטנדרטית מהסופר תהיה ממש בסדר.

כמי שמכינים את חלב הקוקוס שלכם בעצמכם, אתם יכולים לשלוט ברמת אחוזי השומן שלו. שומן קוקוס הוא בריא מאוד, כך שאין לכם מה להיבהל מתכולת שומן גבוהה. מצד שני, יש גם משמעות למה אתם רוצים להכין ממנו. לפעמים תעדיפו חלב דליל ודל יותר בשומן, מקרם עשיר, שומני ושמנתי במרקמו.

בגדול, אני משתמשת בשתי כוסות מים על כוס קוקוס טחון, ליצירת חלב קוקוס סטנדרטי להכנת קארי. להכנת קצפת, אני משתמשת בכוס וחצי מים על כוס קוקוס. אם אני רוצה להשתמש בנוזל כתחליף חלב, אני משתמשת בשלוש כוסות מים על כוס קוקוס טחון. אם בלבלתי אתכם עכשין, שכחו מכל מה שכתבתי בפסקה הזו, והשתמשו בשתי כוסות מים על כוס קוקוס וזהו.

לסינון החלב, יש להשתמש בבד כלשהו. אפשר לקנות בחנויות המתמחות מה שמכונה בד גבינה. אפשר להשתמש בחיתול טטרה, שמוצאים בכל סופרפארם, ובטח ברוב בתי המרקחת והחנויות למוצרי תינוקות. לאחר השימוש, שוטפים היטב בכיור (אחרת זה מסריח) ומכבסים במכונת הכביסה. ואפשר – זה מה שאני עושה – להשתמש במה שמכונה מגבות נייר רב פעמיות או רב-מגבת או מטליות חד פעמיות. אני מניחה שכל בד דק ונקי יעבוד, כולל חולצת טריקו ישנה.

אני טוחנת את המים והקוקוס במעבד מזון, אני מניחה שגם בלנדר יעבוד. לא יודעת איך מעבד המזון שלכם, אצלי שלוש כוסות נוזלים לא נכנסות בקלות (זה דולף), ואם אני רוצה להכין חלב קוקוס מהזן הנוזלי, עם שלוש כוסות מים, אני עושה את זה בפעמיים: מניחה במעבד המזון כוס קוקוס ושתי כוסות מים, מערבת, מצננת, סוחטת – ואז מחזירה את הקוקוס פנימה, ויוצקת כוס מים נוספת.

חלב קוקוס ביתי – להכנה של בערך כוס וחצי חלב קוקוס

80 ג' (1 כוס) קוקוס טחון

2 כוסות מים חמים

1. מניחים את הקוקוס במעבד מזון, ויוצקים מעליו את המים החמים.
2. מפעילים את המעבד, ונותנים לו לפעול חמש דקות. מכבים, ונותנים לתערובת להצטנן קצת.
3. מניחים מסננת על קערה. מניחים על הקערה שתי מגבות רב פעמיות, חופפות בחלקן, או חיתול טטרה, ויוצקים אל המסננת את תערובת הקוקוס והמים שהצטננה מעט.
4. סוחטים בעדינות את הקוקוס שבתוך המגבת הרב-פעמית, עד שכל הנוזל יוצא ממנה. אם אתם משתמשים במגבת רב-פעמית, הקפידו על עדינות כי אחרת היא עלולה להיקרע.
5. מאחסנים במקרר. אפשר ומומלץ להכין כמות גדולה ולהקפיא.

צילום וסטיילינג: נעה קדמי.

לא אלאה אתכם יותר מדי בענייני מזג אוויר, שוודאי יצא כבר לכולנו מכל החורים, אבל אלאה אתכם מעט: השילוב של קור חודר-עצמות, רוחות מנשבות בעוז ואפור מתמיד בחלון, הותירו אותי מפנטזת ללא הרף על קדרות מהבילות ומרקים לוהטים.

בכל פעם שקיבלתי דיווח משמח מקוראים שסיפרו לי שהכינו את צלי הבקר, לצד ההתרגשות, קצת קינאתי בהם שלהם יש ולי אין.

אז הכנתי מרק.

רציתי מרק פטריות, אבל בלי שמנת. רציתי עשיר וממלא, אבל בלי דגנים וקטניות. אספתי ירקות מהמקרר, ליטר ציר עוף קפוא מהמקפיא, והכנתי מרק. הוא יצא בדיוק כמו שרציתי. הוא הציל אותי פעמיים ממזג האוויר שהשתולל לו בחוץ (ואז הוא נגמר. זה היה מאוד עצוב).

השתמשתי, כאמור, בציר עוף שחיכה במקפיא בדיוק לרגע כזה, בשילוב עם מים. אם אין לכם ציר עוף, אל חשש: גם מים יעשו את העבודה (אולי תרצו, במקרה כזה, להוסיף קצת רוטב סויה להעשרת הטעם).

פטנט למרק-עוף-אינסטנט: לפעמים, כשאני ממהרת, ורוצה להעשיר טעם של מרק בעוף מבלי להשתמש בציר, אני זורקת לסיר המרק שתי כנפי עוף או כרע (או כל חלק של עוף שיש לכם בבית, עם או בלי העור, חוץ מחזה עוף). כשהמרק מוכן, דולים את חלקי העוף מהמרק (ואפשר כמובן לאכול אותם), טועמים, ומגלים שיש לו טעם – הפתעה! – של מרק שבושל עם ציר עוף.

אם אתם רוצים להימנע מציר  עוף או שאין לכם, סביר להניח שממילא הפטריות המיובשות ורוטב הסויה יעשו עבודה לא רעה בהקניית טעם עשיר למרק.

מילה על כמות הנוזלים: אני רציתי מרק עשיר למדי, שיש בו הרבה ירקות בכל כף. הנוזלים הגיעו כדי כיסוי תוכן הסיר ועוד קצת. אתם מוזמנים להפעיל את שיקול דעתכם, ולהוסיף או להפחית נוזלים לפי איך שתרצו את המרק שלכם.

 מרק פטריות וירקות

2 סלסלות פטריות שמפיניון, פרוסות

1 קולורבי (350 ג'), קלוף וחתוך לקוביות

רבע כרובית קטנה (200 ג'), מפורקת לפרחים

1 בצל גדול (200 ג'), קצוץ

1 גזר (120 ג'), חתוך לקוביות קטנות

1-2 ענפי תימין

5 פטריות שיטאקי מיובשות (30 ג')

2 כפות רוטב סויה

4 כפות שמן זית

1.5 ליטר מרק עוף או מים (אפשר עם שתי כנפיים או כרע עוף), או לפי הצורך

מלח ופלפל

1. מחממים במחבת שתי כפות שמן, ומטגנים את הפטריות עד שהן מבהיקות, 3-4 דקות (אולי תצטרכו לטגן בסבבים). ממליחים ומפלפלים.
2. מחממים בסיר למרק את שתי כפות השמן הנותרות, ומטגנים קלות את הבצל והגזר, עד שהם מתרככים והבצל נעשה שקוף. ממליחים ומפלפלים.
3. מוסיפים לסיר את הירקות, הפטריות, ענפי הטימין וציר העוף (או המים, עם או בלי נתח עוף), ומביאים לרתיחה.
4. מבשלים עד שהירקות מתרככים, בערך 20-30 דקות.
5. מתבלים ברוטב סויה, מלח ופלפל שחור. טועמים ומתקנים תיבול.